【미국·코네티컷주 뉴헤븐】 예일대학 역학·공중위생학 데이비드 카츠(David Katz) 교수에 의하면 다양한 맛을 가진 음식을 한꺼번에 먹는 게 과식의 최대 원인이라고 자신의 저서인 ‘The Flavor Point Diet’에서지적했다. 뇌시상하부의 섭식촉진을 유발시키기때문이다.

이 가설은 좀더 연구필요성이 있지만 식욕연구자에만 알려져 있는 현상-감각특이적 만복감에 근거하고 있다.

그리핀병원 예방연구센터에도 소속된 카츠 교수는 “1회 식사와 간식에 들어있는 맛의 종류가 다양할수록 만복감을 얻을 수 없다.

그러나 맛의 종류를 줄이면 보다 낮은 칼로리의 음식으로도 만복감을 얻을 수 있다.

이는 잔칫날 기분 나쁠정도로 많이 먹었는데도 아직 디저트를 먹을 수 있다는 생각이 드는 이유를 말해주는 것이다. 그 원인은 시상하부에 있는 맛에 대한 반응-감각특이적 만복감때문”이라고 설명한다.

교수가 실시한 다이어트 예비적연구는 남녀 각 20명과 그 가족을 대상으로 12주간 실시됐다. 연구기간 중 줄어든 체중은 4.5~14.0kg으로 평균 7.3kg였다.

체중감소 외에 체지방 감소, 콜레스테롤, 혈당, 인슐린, 혈압의 수치도 낮아졌다. 1교수는 감각특이적 만복감은 진화됐다고 보고 있다.

음식을 얻기 위해 수렵해야 했던 시대에는 다양한 음식물이 없어서 섭취하기 어려웠지 지금처럼 생존에는 필수 요소였다.

이러한 필수영양소 없이도 생존할 수 있었던 우리의 신체 특질은 이제 다양한 음식물에 무한정 노출돼 있어 오히려 단점이 되고 있다. 그 결과 식욕중추를 과잉자극하게 되어 과식과 체중증가가 초래된 것이다.

가공식품이 해결 열쇠

또다른 문제는 가공식품이 가진 강한 맛이다.

즉 짜고 단맛이 나는 음식이다. 소비자는 가공식품의 맛에 길들여져 있기 때문에 이러한 맛이 추가되는데는 익숙해져 있다.

예를들면 일부 아침식사용 시리얼은 포테이토칩에 버금가는 염분량이 들어있다. 또한 여러 가지 크래커나 소스, 샐러드드레싱 등에는 많은 설탕이 들어있다.

이러한 맛은 혀에 기억되지는 않지만 시상하부에 영향을 주어 식욕을 항진시키게 된다.

교수는 “맛을 추가하면 시상하부에 자극을 가해 식욕항진 호르몬인 뉴로펩타이드Y의 분비를 증가시킨다. 때문에 식사량을 제한하기 어려워진다”고 설명한다.

따라서 동일한 식재료를 이용하여 장기간에 걸쳐 다양한 맛의 음식을 섭취할 수 있게 하면 식욕중추를 덜 자극시킬 수 있게 된다.

한편 카츠 교수가 밝히는 이 책의 저술 동기는 성인 뿐만아니라 어린이들에서도 많은 비만과 다양한 만성질환 발병의 원인이 비만이기때문이라고 한다.

이 책의 목적은 ①책임을 가지고 국민에게 감량목표를 달성하도록 동기를 부여한다 ②다이어트 개념에 대한 국민의 생각을 바꾸는데 중요한 역할을 한다 ③식량공급을 바꾼다―에 두고 있다.

교수는 “식량공급을 바꾸는 방법은 많다. 법률 제정과 소송을 하거나 국민이 요구하는 것을 바꾸는 것이다. 식품산업의 성패는 고객만족에 있기 때문에 국민이 보다 건강한 식품을 사기 시작하면 건강한 식품이 더 많이 나오게 될 것”이라고 설명한다.